Кто-то выбирает брать экспресс-займы онлайн на карту, а кто-то рискует всем и открывает собственный бизнес. Открытие пиццерии — один из самых логичных шагов для начинающего ресторатра. Но прежде чем искать помещение и собирать рецепты, важно определиться с форматом бизнеса. В 2025 году наибольшую популярность набрали три модели: франшиза, фудтрак и доставка без посадки. У каждой есть свои плюсы и подводные камни.
Франшиза — быстро, но с ограничениями
Франшизный бизнес остаётся востребованным: вам не нужно создавать бренд с нуля, думать о рецептурах, дизайне упаковки и структуре меню. Всё уже придумано — достаточно оплатить паушальный взнос, подписать договор и строго следовать стандартам.
Преимущества франшизы:
- узнаваемость бренда с первого дня;
- проверенные поставщики и рецепты;
- обучение персонала, помощь с запуском;
- маркетинговая поддержка (часто — федеральная реклама).
Минусы:
- роялти: ежемесячный процент от выручки (обычно 3–7%);
- паушальный взнос: от 300 000 до 2 млн ₽;
- запрет на креатив: вы не сможете изменить рецепты, цены или логотип без согласования;
- зависимости от репутации всей сети — если одна точка провалится, отразится и на вас.
📌 Подходит для: тех, кто хочет быстрый запуск, готов работать по инструкции и не хочет изобретать велосипед.
Фудтрак — мобильность и низкий порог входа
Передвижная пиццерия — это фудтрак: компактный автомобиль или прицеп, в котором готовят и продают пиццу прямо на месте. Отличный вариант для парков, фестивалей, набережных и летних площадок.
Преимущества:
- низкие инвестиции: фудтрак можно купить/оборудовать за 700–1 500 тыс. ₽;
- не нужна аренда помещения, коммунальные расходы — минимальны;
- возможность менять локацию — можно следовать за трафиком;
- эффект новизны: людям интересен необычный формат.
Минусы:
- сезонность — в холодное время года спрос падает;
- сложности с хранением ингредиентов и водой;
- требования к подключению к электросети;
- высокая зависимость от погоды и разрешений на торговлю.
📌 Подходит для: старта с небольшим бюджетом, мобильного формата, теста спроса без долгосрочной аренды.
Пицца на доставку — максимум гибкости
Формат dark kitchen — кухня без зала, работающая только на доставку — стал особенно популярен после пандемии и сохраняет актуальность. Заказы идут через сайт, приложения и агрегаторы (Яндекс.Еда, Delivery Club).
Преимущества:
- минимальные вложения: не нужен зал, официанты, дизайнер интерьера;
- вся логистика выстроена агрегаторами;
- можно быстро масштабироваться — открыть 2–3 кухни в разных районах;
- удобно тестировать меню, делать A/B-тесты цен и рецептов.
Минусы:
- зависимость от агрегаторов и их комиссии (до 35%);
- необходимо вложиться в сайт, CRM и маркетинг;
- отсутствие личного контакта с клиентом — меньше лояльность;
- высокая конкуренция в выдаче агрегаторов.
📌 Подходит для: тех, кто ориентирован на технологичную модель, умеет работать с цифрами, рекламой и юнит-экономикой.
Как считать прибыльность пиццерии: цифры, формулы и реальность
Любая пиццерия — это прежде всего цифры. Даже при высоком спросе и вкусной еде бизнес может не окупиться, если не считать себестоимость, наценку и объёмы заказов.
Из чего состоит себестоимость пиццы
Основные статьи:
- ингредиенты: тесто, сыр, соус, начинки — ~30–35% от стоимости пиццы;
- упаковка: коробки, соусы, салфетки — ~5%;
- аренда и коммунальные услуги — 10–15%;
- зарплата персонала — 15–20%;
- агрегаторы и доставка — до 30% (если через внешние платформы);
- прочие расходы: налоги, реклама, обслуживание оборудования — 10–12%.
Пример: себестоимость стандартной пиццы диаметром 30 см — 120–160 ₽, в продаже — от 450 до 650 ₽.
Как правильно устанавливать цены
Методы ценообразования:
- Food cost-модель — рассчитывается, чтобы себестоимость была не более 30–35% от цены продажи.
- Психологическая цена — лучше продаются пиццы за 449 ₽, чем за 460.
- Ориентация на конкурентов — средние цены по району.
- Сегментация по аудитории — студенческие районы ≠ бизнес-центры.
Важно не только выставить цену, но и регулярно пересматривать её в зависимости от закупок, спроса и сезонности.
Примеры расчётов прибыли
1. Мини-пиццерия (на вынос)
- Инвестиции: 1,2 млн ₽
- Средний чек: 500 ₽
- Заказов в день: 40
- Выручка в месяц: ~600 000 ₽
- Чистая прибыль: ~90–120 тыс. ₽
2. Пиццерия на доставку (dark kitchen)
- Инвестиции: 900 тыс. ₽
- Средний чек: 600 ₽
- Заказов в день: 60
- Выручка в месяц: ~1 000 000 ₽
- Прибыль: ~150–180 тыс. ₽
3. Франшиза в торговом центре
- Инвестиции: 2,5 млн ₽ (с паушальным взносом)
- Средний чек: 650 ₽
- Заказов: 80/день
- Выручка: ~1,3–1,5 млн ₽
- Прибыль: ~100–150 тыс. ₽ (минус роялти)
📌 Точка безубыточности обычно достигается при 20–30 заказах в день при среднем чеке в 500–600 ₽.
Заключение
Выбор формата пиццерии в 2025 году зависит от бюджета, цели и подхода к управлению. Франшиза — быстро, но строго. Фудтрак — гибко, но нестабильно. Доставка — цифрово и экономично, но требует продвинутого маркетинга.
При грамотном расчёте, контроле расходов и правильной цене пиццерия может приносить стабильную прибыль уже со второго месяца работы — особенно если строить бизнес не только на вкусе, но и на цифрах.